Пълнозърнест хляб с квас- експеримент с продължение (1)

Знам, че има много писано по темата, но реших да споделя и моя опит.
Може пък на някого да е полезен.

Как започна?!
Първо известно време се информирах. После насъбрах смелост и купих един пакет  пълнозърнесто брашно. Био. Такова брашно може да се вземе от "Слънце и Луна" и от "БиоМаг". Понеже бях настроена експериментаторски (а и с цялата неизвестност на начинанието) взех и 2 кг обикновено пълнозърнесто брашно Грахам на "Техра", с което нямаше да ми е жал да правя опити. Общо взето за този хляб ви трябва само вода, брашно и сол.

Квасът.

Това е първото, което правите. Създаването му отнема около 5-6 дена. От вас се иска само да го храните по 1- 2 пъти на ден. Започнах с 2 лъжици брашно с малко вода. Гъстотата е като на пюре или тесто за палачинки. Покрих буркана с тензух и го оставих да си работи.

1 ден- не се случи нищо. 

2 ден-  лек кисел вкус, подобно на боза. Захраних го два пъти (сутринта и вечерта). Хранех го като добавях брашно и вода равно на това, което храня. В моя случай добавих още 2 лъжици брашно смесени с вода.

квас

3 ден- балончетааааа! Много, големи и непрекъснато. Чудех се дали вече не е станал активен, но от всичко прочетено реших, че е рано. Продължих с храненето по 2 пъти на ден.

От прочетеното излизаше, че всеки път трябва да хвърлям половината от сместа (иначе наникъде не му излиза края понеже количеството захранка се увеличава съответно 2, 4, 8 и т.н. с.л. брашно) Обаче никак не ми се хвърляше и просто ги разделих в 2 буркана. По късно с 2рия направих боза и малко експерименти.

4 ден - балончетата намаляха. Чувствително! Вкусът беше още по-кисел (но не развалено вкиснал). Първо реших, че съм го изтървала и пика му е минал, но после прочетох, че това е нормално. Трябваше да съм по- търпелива. 

5 ден - имах ужасно много квас, а още не бях сигурна дали става. Реших да пробвам да замеся тесто с едно съвсем малко количество.

Първи опит

Използвах около 300 гр брашно на "Техра". Съотношението е горе- долу 10 : 5 : 2 - брашно, вода и квас (т.е. на 1кг брашно, 500- 600мл. вода и 200 мл. квас). Предупредиха ме, че квасеният хляб втасва бавно и като казвам бавно имам предвид, че се прави от днес за утре.
Замесих си хлебчето към 9 вечерта и го сложих да втасва. Така изглеждаше на следващата сутрин. Не бухна особено. Опекох го.

 Според мен беше на ръба да бъде провал, но в крайна сметка го изядохме.

Втори опит - поуки

 След първия опит реших, че квасът все пак става и вероятно нещо друго съм объркала. Продължих да храня бубите и след ден направих още един хляб. Този път мерките бяха 1 буркан брашно (пълнозърнесто на "Слънце и луна" и грахам на "Техра" - 50/50), половин буркан вода и 1/5 квас. Прочетох отново указанията и реших, че първия път съм сложила  малко вода. За хляб трябва меко тесто. Поправих се. Тестото стана меко, горе- долу като "топла дъвка". Оставих го да втасва цяла вечер.

Този път стана. Бухна и се изпече много по- добре от предния.

Втасване

На стайна температура хлябът втасва между 6 и 12 часа. Така, че след омесването му мятам една кърпа, оставям го и отивам да спя. Сега е малко хладно, така че като се събудя го местя за 2 часа на парното. Може и във фурната на най-слабо, но там трябва да се внимава да не се опече по погрешка или да не започне да съхне (кърпата отгоре помага).

Печене и други хватки

Печенето беше 10-ина мин. на 220- 230 градуса, след това 30- 40 мин. на 170 градуса. Сложих и паничка с вода за да не е много сух въздуха вътре.  Извадих почти веднага след изключването на фурната и го завих с кърпа, за да му е мека коричката.

Митове и легенди

1. Без паника! Хлорираната чешмяна вода не убива кваса. Освен, разбира се, ако не е твърде хлорирана (но предполагам тогава няма да искате да я пиете).  Ползвам минерална, но една вечер просто нямах друга, така че- спокойно! Проверено лично!

2. Всъщност не е толкова лесно да умориш бубите. Дори не е нужно да ги храниш всеки ден. 

Тази седмица се наложи да оставя гадинките за 5 дена без храна. В този случай след последното хранене просто ги сложих в хладилника. Извадих ги снощи. Постоплиха се на стайна температура и като поразклатих буркана видях чудесни бълбукащи мехурчета. По- хубави дори от преди. Смело замесих хляб и магията по втасването се получи отново.

3. Правенето на хляб с квас не отнема толкова време. Лично аз съм много доволна от нощното втасване. Предполагам, че режимът може да се обърне и да стане сутрешно месене и нощно печене. :)

Пробвайте!

За любознателните информация има тук:
http://www.sunmoon.bg/index.php?page=bread_making_sourdough
http://www.kulinarno-joana.com/2010/06/rye-sourdough-spelt-bread/
Можете да погледнете и това:

Баница със сирене

След бозата реших, че трябва непременно да включа и една друга класика от българската кунхя - баницата!

















Продукти:
1 пакет кори (вероятно ще ви останат малко)
2 яйца
200 гр натрошено сирене
150 гр прясно мляко
1 пакетче масло (може и малко по- малко)
1-2 супени лъжици олио
1 ч.л захар (може и без)

Приготвяне:
Разтопявате маслото заедно с олиото. Намазвате тавичката и нарежтате 2 кори. Горната намазвате отново с маслото и нареждате още 2. Повтаряте общо 7-8 пъти. Поръсвате натрошеното сирене и слагате още кори по същия начин. Приблизително толкова, колкото сте сложили отдолу, но може и малко повече. Нарязвате на правоъгълници. Пускате фурната да се загрее и заливате с разбитите яйца, мляко и захар.
Печете около 30 мин. на умерена фурна или до зачервяване :)

Кифлички

Ето една сполучлива рецепта за кифлички която намерих тук! Правя за пръв път, но се получиха :) Супер са за из път или ако не ви се занимава със закуски уикенда.


















Продукти:
Около 750 -900 кг брашно
3 яйца+ 1 белтък
1 жълтък за намазване
щипка сол
150 гр захар (250 ако правите козунак)
2 суп лъжици масло
100 гр олио
250 гр кисело мляко
1/2 сода бикарбонат
100 млл прясно мляко
1 кубче мая (2 суп лъжици мая)

Приготвяне:
Едно от най важните неща е всичко (яйцата, млякото, стаята) да е топло. Така че трябва да извадите или дори леко да загреете част от продуктите до телесна температура.
Слагате млякото със 1 с.л. захар, 1 с.л. брашно и маята. Оставяте да втасва на топло място, но не горещо.
Разбивате яйцата със захарта. Стопляте олиото с маслото и смесвате с яйцата (трябва да е топло за да не се пресекат).
Когато маята е втасала приготвяте киселото мляко с бикарбоната. Добавяте и двете към общата смес и разбърквате. След това започвате да пресявате брашното отгоре и да бъркате тестото. След омесване го оставяте леееко да се надуе (не е нужно да се меси дълго). Омесвате пак и разделяте на половинки, половинките на още половинки и така до оформянето на по малки топки...големината им я оставям на личната преценка. Разточвате кръгчета, режете на 4 по диагонал и всяко парче още по на 2 (пак по диагонал). Получават се малки секторчета. В широката им част слагате плънка (сладко, сирене, кашкавал) навивате и закривявате крайчетата. Нареждате в намаслена тавичка. Оставяте на топло да бухнат и намазвате с жълтък (може да поръсите захар или настърган кашкавал). Печете в умерена фурна. Аз започвам на по ниска температура за да им дам възможност да се надуят още малко. След това усилвам до към 220 и пека до зачервяване.